Préparation : 20 mn

Cuisson : 7 à 8 heures en plusieurs fois

Repos : minimum, 8 heures

Préparation (à commencer la veille) :

Nettoyer le cuisseau et conserver les déchets, ils pourront servir pour une sauce. Vérifier qu'il entre bien dans la cocotte, si nécessaire, scier l'extémité de l'os. Peler et émincer les oignons, peler les carottes, les rincer sous l'eau froide et les trancher en rondelles assez épaisses. Préparer le bouquet garni comme suit : laver, sécher et couper le vert de poireau en morceaux de 15 cm environ, étaler un morceau et poser dedans une branche de thym 3 feuilles de laurier et 3 clous de girofle, rouler un peu les bords pour tout enfermer, recouvrir avec un deuxième morceau et ficeler le tout bien serré. Il n'y a plus qu'à couper tout ce qui dépasse et c'est prêt. On peut remplacer le poireau par un carré de gaze stérile, ça fonctionne très bien aussi.

Cuisson :

Dans une casserole à fond épais, faire suer les oignons au beurre sans coloration.

Quand ils sont devenus translucides, ajouter les carottes, laisser sur le feu 2 ou 3 minutes en remuant avec la spatule. Réserver.

Dans une grande sauteuse bien chaude (ou à défaut dans la cocotte), verser un filet d'huile et faire braiser le cuisseau sur toutes les faces. Réserver, et si elle a servi, laver la cocotte.

Tapisser de fond de la cocotte avec de la couenne, poser par dessus le cuisseau et verser les deux bouteilles de vin blanc. S'il y a plus de 6 convives et que la cocotte est assez grande, on peut rajouter une épaule. Mettre sur le feu, ajouter les oignons, les carottes, 3 gousses d'ail pelées, une quinzaine de baies de genièvre et le bouquet garni.

Porter à ébullition puis laisser chauffer à feu moyen jusqu'à évaporation complète de l'alcool. Quand ça ne pique plus le nez, c'est fait. Compléter le niveau avec de l'eau jusqu'à recouvrir entièrement la viande. À la reprise de l'ébullition, baisser le feu et écumer la mousse qui se forme à la surface. Régler le feu à la limite de l'ébullition, couvrir la cocotte et laisser mijoter ainsi pendant 3 heures. Après arrêt du feu, vérifier le niveau du liquide, compléter si besoin, remettre le couvercle et laisser reposer toute la nuit.

Le lendemain, si le repas est pour midi, il faudra vous lever tôt.

Pour commencer, dégraisser le bouillon avec une écumoire, retourner délicatement le cuisseau et remettre sur le feu à découvert. Dès que ça frémit, baisser le feu, replacer le couvercle et laisser cuire de la même manière que la veille durant 2 ou 3 heures, selon la quantité de viande. Ce mode de cuisson lente conserve au chevreuil son moelleux et sa tendreté.

Une heure avant de servir, retirer le bouquet garni, remettre sur le feu sans porter à ébullition, simplement pour réchauffer la viande. C'est le moment d'assaisonner avec du sel et quelques tours de moulin à poivre. Si on sale en début de cuisson, la viande durcit, et si on poivre trop tôt, on perd les arômes et on ne garde que le piquant.

Retirer délicatement le cuisseau de la cocotte, l'égoutter, le trancher et le présenter directement sur la planche à découper ou dans un grand plat.

Service :

La gigue de chevreuil sera servie bien chaude et accompagnée de pommes de terre rissolées, de purée ou de gratin dauphinois, d'une sauce Grand-Veneur (la recette est sur ce site), et d'un château Mautret rouge Collection Privée.