Préparation : 20 mn

Cuisson : 20 mn + 30 mn pour le sirop

Repos : minimum, 8 heures

Préparation (à commencer la veille au soir) :

Fendre la gousse de vanille en deux et racler l'intérieur des deux parties avec le dos du couteau pour en récupérer les grains.

À l'aide d'un économe, peler l'orange très finement, puis gratter l'intérieur des épluchures avec la lame du couteau pour en retirer les parties blanches (amères). Réserver les zestes ainsi obtenus.

Dans une casserole, verser le vin (toute la bouteille), et le sucre. Mélanger au fouet puis ajouter les épices : la vanille (gousse et grains), la cannelle, les clous de girofle, la badiane, le poivre et les zestes. Mélanger à nouveau et mettre sur le feu (moyen). Lorsque le vin entre en ébullition, baisser le feu et laisser l'alcool s'évaporer à petit bouillon. Quand ça ne pique plus le nez, c'est fait.

Pendant que le vin chauffe, éplucher les poires en ayant soin de conserver la queue sur le sommet.

Cuisson :

Quand le vin et prêt, y plonger les poires sans les abîmer et forcer un peu le feu. À la reprise de l'ébullition, baisser à nouveau le feu de sorte à maintenir un frémissement et couvrir la casserole.

Laisser cuire ainsi 20 à 30 mn (selon la taille des poires) en les retournant délicatement, de façon à obtenir une coloration uniforme. Quand la pointe du couteau entre facilement dans les poires, elles sont cuites. Laisser refroidir, puis reposer avec le couvercle, au frais, toute la nuit.

Le lendemain, égoutter les poires et les réserver debout dans un plat. Passer le jus à la passoire tamis, de façon à en retirer les épices. Rincer la casserole et y transvaser le jus filtré. Reprendre la cuisson et laisser réduire à feu moyen en remuant régulièrement pendant environ 30 mn. Quand le jus a bien réduit et qu'il est devenu sirupeux, arrêter le feu et laisser refroidir.

Service :

Dresser les poires dans de petites assiettes creuses ou des ramequins, napper de sirop froid ou tiède et servir. Déguster accompagné d'un crémant Charles d'Albret.