La sauce Grand-Veneur est un incontournable de la cuisine française pour accompagner les gibiers. Elle est onctueuse et épaisse grâce à une réduction de vin rouge. Sa préparation ne présente aucune difficulté particulière, mais demande un peu de temps, l’utilisation d’un bon vin rouge généreux et bien structuré,  des restes de viande, ainsi que quelques aromates, des carottes, de l'oignon et des échalotes.

Préparation : 15 mn

Cuisson : 1h à 1h30 en deux fois

Repos : minimum, 8 heures

Préparation (à commencer la veille au soir) :

Découper en gros dés les parures de gibier. Vous pouvez utiliser des morceaux imprésentables comportant du gras, des tendons ou des nerfs, il en reste toujours quand on a nettoyé un cuisseau de chevreuil ou de sanglier. Des côtes désossées feront également l'affaire.

Découper les carottes en mirepoix (gros cubes), ciseler grossièrement l'oignon et les échalotes, peler la gousse d'ail. Inutile de la couper, elle va cuire longtemps.

Cuisson :

Dans la cocotte fumante, verser un filet d'huile, puis y jeter les parures. Cuire à feu vif 2 à 3 minutes, jusqu'à obtenir une réaction de Maillard (coloration brune et caramélisation au fond de la cocotte). Ajuster le feu, la viande ne doit surtout pas bouillir. Quand la première face est saisie et se décolle, retourner les morceaux avec la spatule, puis continuer à remuer jusqu'à ce que toutes les faces soient colorées.

Baisser le feu et ajouter les carottes, l'oignon, les échalotes et l'ail. Laisser colorer les légumes en continuant de remuer 4 ou 5 minutes, puis ajouter le thym, le laurier, les clous de girofle et les baies de genièvre (10 ou 12). Laisser mijoter un petit peu à feu doux, puis déglacer avec 15 cl de vin rouge. Racler le fond de la cocotte avec la spatule pour décoller les sucs, puis verser le reste de la bouteille. Laisser évaporer l'alcool à découvert, et quand le liquide a réduit de moitié, baisser le feu, placer le couvercle et laisser cuire à frémissement une demi-heure.

Laisser refroidir puis reposer dans la cocotte fermée, au frais, toute la nuit.

Le lendemain, placer le chinois dans une casserole, passer la préparation et presser pour en exprimer tout le jus. Ne rien jeter, sauf le thym et le laurier, le chien se régalera des restes et ce sera l'occasion pour lui de manger des légumes.

Dans la casserole, ajouter au jus filtré 40 cl environ de fond brun. Si vous l'avez fait vous-même, c'est parfait, sinon, on trouve du fond de veau dans le commerce, préparez-le dans une autre casserole en suivant le mode d'emploi.

Mélanger le jus et le fond brun, laisser réduire à feu doux jusqu'à obtention d'une sauce nappante : on trempe dedans une cuillère a soupe, et si en passant le doigt sur le dos de la cuillère on laisse une trace bien nette, la cuisson est terminée. Laisser la sauce dans la casserole couverte jusqu'au moment du service.

Quelques minutes avant de servir, réchauffer la sauce sans la faire bouillir, assaisonner avec sel fin et moulin à poivre, ajouter une cuillère de gelée de groseilles et bien remuer. Goûter et ajuster l'équilibre au besoin. Au dernier moment, hors du feu, pour faire briller la sauce, ajouter 10 ou 20 g de beurre et le faire fondre en remuant doucement la casserole. Transvaser dans une saucière, c'est prêt.

Service :

Servie bien chaude, la sauce Grand-Veneur sublimera une pièce de chevreuil, de sanglier ou encore de cerf en s’accordant parfaitement à la puissance du gibier.